La Asociación Pro Denominación de Origen Quesos de Málaga y la Asociación de Aderezadores de Aceituna Aloreña de Málaga acuden este fin de semana a Agrogant, la feria de agricultura y ganadería que cada año se celebra en Antequera.
La participación en Agrogant forma parte del plan de trabajo que ambas asociaciones han puesto en marcha para poner en valor estos dos productos alimentarios de gran prestigio en la provincia de Málaga. [b]La aceituna Aloreña de Málaga[/b]
La Aceituna Aloreña de Málaga es una de los productos con mayor proyección de la industria agroalimentaria guadalhorceña. Con un sabor y una textura impecables, son muchas las aceitunas que pretenden imitar la “aceituna partía” que se produce en el Valle del Guadalhorce.
La aceituna manzanilla aloreña se diferencia del resto en una serie de características que le dan un sabor, aspecto y texturas diferentes a las demás aceitunas de mesa:
• Su hueso es flotante, con lo cual se despega con mucha facilidad la carne del hueso
• Es una aceituna con muy poco amargor, gracias a lo cual no necesita proceso de cocción en sosa caústica. La manzanilla aloreña pierde el amargor con tan sólo 24 horas en agua
• Su piel y su textura son finas, con lo cual es una aceituna muy suave al paladar.
Además de las características propias de la Aceituna Aloreña de Málaga, el aderezo basado en productos naturales que se viene haciendo en la comarca del Guadalhorce desde tiempos inmemoriales la convierte en una delicatessen al alcance de cualquiera.
Años tras año la Aceituna Aloreña de Málaga se somete a su recolección y transformación. Familias enteras se dedican a la recolección del fruto: el “ordeño” es el método de recolección, ya que la variedad aloreña es excesivamente delicada y se pardea con facilidad. Como en una fiesta popular, los canastos se van llenando y, tras elegir las mejores, se procede a la conocida “partía”. Una por una, las aceitunas se parten de tal forma que el hueso nunca llega a machacarse y, a medida que son partidas, se van arrojando a las garrafas que, llenas de agua, limpiarán el fruto para su posterior condimentación. Tras la “partida” de la aceituna, se dejan en salmuera, donde se conservan por su propia producción de ácido láctico.
Ya sólo queda condimentarlas. Tomillo, hinojo, pimiento rojo, ajo, sal… Ingredientes básicos para un aderezo que ha ido pasando de padres a hijos en un constante legado que ha llegado a nuestros días.
[b]El queso de Málaga[/b]
El Queso de Málaga está recogido como tal en el Catálogo de Quesos Españoles, publicado por el Ministerio de Agricultura y Pesca en 1990, donde se describen sus principales características organolépticas y físico-químicas. Se encuentra entre una de las cinco variedades de queso de cabra reconocidas en Andalucía.
Es un producto elaborado con leche pura de cabra. Su zona de producción tradicional corresponde a toda la provincia de Málaga.
Tradicionalmente se producía en las explotaciones y ganaderías familiares, para el autoconsumo y venta local. Hoy en día, y debido a las exigencias higienico-sanitarias establecidas en la normativa comunitaria (Directiva 92/46 CEE), se ha limitado su producción a las queserías autorizadas, las cuales comienzan a emerger de una forma lenta pero constante, unas veces procedentes de explotaciones tradicionales reconvertidas, y otras de nueva creación. Según Sebastián Hevilla, “existen referencias históricas que datan del siglo XVI que ya enfatizan las especiales características de los quesos de Málaga”.
Hay tres tipos de quesos: el fresco, el semicurado y el curado. Tanto para el primero como para el segundo se usa la leche pasterizada, no así para el tercero que en ocasiones se realiza con leche cruda. El fresco se puede consumir tras su fabricación, en cambio el semicurado es sometido a un periodo de maduración de 30 días y el curado de unos 60.
El proceso de fabricación es similar en los distintos tipos, pasando por las distintas fases de filtrado y enfriamiento de la leche, pasterización (salvo en el caso del curado de leche cruda), coagulación o cuajado, corte y agitación de la cuajada, prensado, salado, madurado (excepto en el fresco) y conservación, pero según el tipo y las formulas propias de cada fabricante, varían los tiempos y formas de algunos de los procesos, especialmente del cuajado, agitación, prensado y maduración, dando lugar a múltiples sabores, texturas y variedades dentro del mismo tipo de queso, que no hacen más que enriquecer nuestra cultura gastronómica.
Igualmente se están empezando a producir y vender con éxito, otros tipos de quesos (pasta blanda, con hierbas, con pimienta, etc.) y otros productos lácteos (requesón, yogurt, etc.) que demuestran el potencial que tiene el sector transformador.
